Haggis, questo straordinario piatto Scozzese

Tra i piatti che più mi hanno appassionato nella mia trasferta Scozzese c'è sicuramente l'Haggis, Piatto nazionale a cui voglio dedicare questo "Elogio" nell'attesa del 25 Gennaio: Giornata commemorativa dedicata al bardo Scozzese Robert Burns. Famosissimo compositore e poeta Lothiano, viene festeggiata la sua nascita nel Burns Supper, festività in cui si omaggia quest'uomo con canti, declamazioni delle sue poesie ad una cena a base di Haggis, tatties e neppies (crema di rape pastinaca e patate). Piatto di umilissime origini, l'haggis è in sostanza frattaglie di pecora (cuore, polmone e fegato) tritate e mischiate con farina d'avena (oatmeal), sugna e spezie il tutto insacchettato nello stomaco stesso dell'ovino. Le prime testimonianze culinarie risalgono ad un libro di cucina del 1430 ma piatti simili con diverso nome sono più antichi, datati 800. Facile da trasportare e da preparare precedentemente era il pasto della gente umile che lavorava in fabbrica e nei campi Questo piatto ha un sapore molto simile agli "gnumiridd" pugliesi ma non essendo arrostito è molto più delicato... Eccovi la ricetta tradizionale!

Ingredienti:

  • Coratella di pecora (cuore fegato e polmoni)
  • Stomaco di capra pulito e vuoto
  • 450 gr di farina d'avena (grossolana)
  • 1-2 cucchiai di sale.
  • 1 cucchiaio raso di pepe nero macinato
  • 1 cucchiaio di mix di erbe
  • 200 gr di sugna a pezzetti
  • 4 grandi cipolle bianche tagliate fini
  • 280 ml di brodo (o di un buon whisky)
  • (succo di limone o un buon aceto vengono occasionalmente aggiunte come altre spezie quali pepe di cayenna e pepe giamaicano)

Preparazione

Lavare lo stomaco in acqua fredda, pulirlo dalle impurità e lasciarlo ammollo in acqua fredda salata per circa 8-10 ore. Mettere la coratella in una grande pentola e coprire con acqua fredda. Sobbollire delicatamente la coratella per circa 2 ore o fino a quando diventa tenera e poi lasciar raffreddare. Tritare finemente o macinate la coratella per poi mescolarla con la farina d'avena. Aggiungere il whisky o un buon brodo all'impasto. Aggiungere i condimenti, sugna e cipolle assicurandosi che siano tutti ben miscelati. Riempire lo stomaco con il composto, lasciando spazio sufficiente per l'espandersi della farina d'avena (mi raccomando non riempitelo troppo altrimenti durante la cottura scoppia!). Spingete l'aria fuori e poi cucire l'haggis. Bucherellatelo un paio di volte con un ago sottile. Posizionare l'haggis in acqua bollente e fate sobbollire per circa tre ore (come un cotechino).

Ed eccovi la poesia che viene declamata nel Burns Supper ogni 25 Gennaio in onore di Robert Burns:

Ode to a Haggis- Robert Burns

Fair fa' your honest, sonsie face, Great chieftain o the puddin'-race! Aboon them a' ye tak your place, Painch, tripe, or thairm: Weel are ye wordy of a grace As lang's my arm. The groaning trencher there ye fill, Your hurdies like a distant hill, Your pin wad help to mend a mill In time o need, While thro your pores the dews distil Like amber bead. His knife see rustic Labour dight, An cut you up wi ready slight, Trenching your gushing entrails bright, Like onie ditch; And then, O what a glorious sight, Warm-reekin, rich! Then, horn for horn, they stretch an strive: Deil tak the hindmost, on they drive, Till a' their weel-swall'd kytes belyve Are bent like drums; The auld Guidman, maist like to rive, 'Bethankit' hums. Is there that owre his French ragout, Or olio that wad staw a sow, Or fricassee wad mak her spew Wi perfect sconner, Looks down wi sneering, scornfu view On sic a dinner? Poor devil! see him owre his trash, As feckless as a wither'd rash, His spindle shank a guid whip-lash, His nieve a nit: Thro bloody flood or field to dash, O how unfit! But mark the Rustic, haggis-fed, The trembling earth resounds his tread, Clap in his walie nieve a blade, He'll make it whissle; An legs an arms, an heads will sned, Like taps o thrissle. Ye Pow'rs, wha mak mankind your care, And dish them out their bill o fare, Auld Scotland wants nae skinking ware That jaups in luggies: But, if ye wish her gratefu prayer, Gie her a Haggis!
Fiera è la tua onesta, felice faccia, Grande capo della razza del pudding! Sopra tutti loro tu prendi il tuo posto, Stomaco, trippa e budella: Ben sei degno di una grazia Lungo quanto il mio braccio. Il piatto gemente là tu riempi, I tuoi glutei come una collina distante, Lo spiedino potrebbe riparare un mulino Nel momento del bisogno, Mentre attraverso i tuoi pori i succhi escono Come perle d'ambra. Guarda come il contadine pulisce il suo coltello, E ti taglia con grande abilità, Scavando nel tuo zampillante budello luminoso, Come per formare un fossato; E poi, oh che spettacolo meraviglioso, Caldo, fumante, ricco! Poi, cucchiaio dopo cucchiaio, mangiano avidamente; L'ultimo (a mangiare) prenda il Diavolo, e vanno avanti, Fino a quando tutte le loro pance gonfie, Sono piegate come tamburi; Poi, il vecchio capofamiglia, vicino ad esplodere, "Sii ringraziato Signore!" borbotta. È lì che sul suo Ragù francese, O olio (1) che disguterebbe un maiale, O fricassea (2) che lo avrebbe fatto vomitare Che con assoluto disgusto, Guarda in basso, con un beffardo, sprezzante sguardo Su tale cena? Povero diavolo, vederlo sulla sua schifezza, Debole come un giunco appassito, Il suo scarno gambo non più spesso di una sottile fune, Il suo pugno della dimensione di una noce: Attraverso un fiume di sangue o un campo di battaglia Oh come non sei adatto! Ma guarda gli Scozzesi, alimentati con Haggis, La terra tremante risuona sotto il loro passo, Stringendo in pugno una spada, La farà sibilare; E taglierà gambe, braccia e teste, Come le cime del cardo. Tu potenza di chi si prende cura dell'umanità, E gli scodella i loro pasti, La Vecchia Scozia non vuole cibo acquoso Che sguazzi in piccole ciotole; Ma, se desideri la sua preghiera riconoscente, Dalle un haggis!